Estas obligaciones sobre residuos te interesan.

El problema

Muchos negocios de comida se enfocan en lo esencial: el producto, los clientes, la calidad del servicio…

Pero descuidan lo que pasa por el desagüe y el contenedor. Y eso tiene consecuencias legales, ambientales y económicas.

Si gestionas residuos y vertidos mal, puedes enfrentarte a sanciones, cierre temporal o incluso responsabilidad penal.

Obligaciones legales del productor de residuos

Según la Ley 7/2022 de residuos:

✅ Toda empresa que genere residuos es responsable de su correcta gestión, desde su origen hasta su tratamiento.
✅ Debe contratar un gestor autorizado, conservar albaranes y documentos de control.
✅ Si genera ciertos residuos, debe realizar la declaración anual.
✅ En algunos casos, es obligatorio registrarse como productor de residuos.

Vertidos: el gran olvidado

En muchas ciudades, las ordenanzas municipales prohíben verter a la red general:

– Grasas y aceites sin separación previa.
– Restos de comida triturada o disuelta.
– Detergentes con carga química elevada.

Por eso es obligatorio instalar separadores de grasas (trampas) y realizar su mantenimiento.

Todo debe justificarse con documentación técnica o facturas de gestión.

Parámetros de vertido controlados

Muchos ayuntamientos (y operadores de red) controlan:

– pH del vertido
– Materia en suspensión
– Aceites y grasas
– DQO (Demanda Química de Oxígeno)
– Sustancias peligrosas (metales, detergentes, hidrocarburos)

Exceder los límites puede implicar sanciones automáticas o facturas adicionales por ‘canon corrector’.

Multas frecuentes en estos negocios

– No tener contrato con un gestor → desde 2.000 €
– No justificar la gestión del separador → desde 600 €
– No conservar documentación → multas leves a graves
– Parámetros de vertido fuera de norma → recargos + posibles cierres

¿Cómo puedes evitarlo?

– Contrata un gestor autorizado y conserva los documentos.
– Instala y mantén un separador de grasas.
– Haz análisis de vertido anual si es obligatorio.
– Capacita a tu equipo para gestionar bien los residuos.
– Lleva un registro simple pero ordenado.

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Fuentes consultadas:

– Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados
– Ordenanzas municipales (ej. Granada, Sevilla, Valencia)
– Buenas prácticas del sector HORECA y restauración colectiva.

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